как оформляется карта вин в ресторане

Винная Карта - Правила и секреты оформления: Результат поиска

Кухня ресторана и винная карта - Как выбрать вино.

Записи в блоге «Винная Карта - Правила и секреты оформления», связанные с тегом «винная карта»

Автор: Editor3 — 20.11.2008 20:39

И, наконец, последний раскрытый нам, но вовсе не последний на самом деле (должны же у профессионалов оставаться хоть какие-то тайны!) секрет. Итак, секрет седьмой: контакты и работа с поставщиками. Виталий Затуливетров, управляющий ресторана «Седьмой гость» в Санкт-Петербурге рассказывает, что ресторан должен работать со всеми поставщиками, которые ему интересны. В противном случае, считает господин Затуливетров, карта вин может получиться бедной и несбалансированной. Сотрудничество всего с одним импортером возможно только для тех заведений, в винной карте которых представлено не больше 6-7 винных позиций. Юрий Горбань, директор оптовой компании «Винотека» в Санкт-Петербурге рассказывает, что возможны два подхода к сотрудничеству с ресторанами с точки зрения поставщика. Первый способ заключается в том, чтобы предлагать исключительно позиции, выгодные для себя, продавать не пользующийся особым спросом на рынке товар или целенаправленно продвигать свою марку. Разумеется, этот метод неправильный, поскольку он не учитывает интересы ресторана. Второй подход гораздо лучше и заключается в том, что поставщик при составлении карты вин должен учитывать ценовую политику ресторана, его имидж и кухню. Оптимальный вариант - совместное составление винной карты, когда учитываются все предложения компаний-конкурентов. Это также важно и для решения проблемы постоянного поддерживания ассортимента. Заведение должно сразу иметь возможность решить, к какому поставщику сможет обратиться ресторан в случае, если, допустим, у основного импортера закончится вино какой-либо марки или года урожая. Пожелание господина Горбаня ресторанам может быть следующим: до того, как приступить к составлению винной карты, нужно внимательно изучить рынок предложений в возможно большем объеме. Тогда в дальнейшем вы будете уверены в том, что ваша карта сделана наилучшим образом.

Автор: Editor3 — 16.11.2008 20:34

Продолжаем раскрывать секреты оформления винной карты. Секрет шестой: профессионализм и беспристрастность. Юрий Горбань, директор оптовой компании «Винотека» в Санкт-Петербурге рекомендует, чтобы карту вин для ресторана или компании составлял человек, не зависящий от виноторговой компании. Лучше всего эту работу доверить независимому сомелье, или же другому специалисту, достаточно хорошо разбирающемуся в винах и крепких напитках. На тот случай, если в штате ресторана такового специалиста нет, руководству желательно пригласить квалифицированного представителя компании, которая поставляет вина в данное заведение, предусмотрев, однако, в договоре, чтобы он не составил карту исключительно под свою компанию, проигнорировав ее правильность и сбалансированность. Неплохой способ найти специалиста - объявить конкурс, оговорив условия составления карты и выбрать специалиста, чья квалификация будет подтверждена рекомендациями и опытом. Виталий Затуливетров, управляющий ресторана «Седьмой гость» в Санкт-Петербурге подчеркивает, что плата сомелье в ресторане не должна включать проценты от прибыли, полученной от продаж вина. В противном случае сомелье превращается в своего рода ростовщика, заинтересованного в продаже исключительно дорогих напитков. Разумеется, это хорошо для бизнеса, но не помогает осуществлять желание гостей знакомиться с интересными и достойными, но менее дорогими винами, которые тоже должны быть представлены в винной карте заведения.

Автор: Editor3 — 07.11.2008 21:22

Вадим Кривоусов, сомелье ресторана «Талавера» в Москве, рассказывает, что для ресторана высокого уровня 60-70 наименований - это минимальное количество винных позиций, способное заинтересовать серьезного клиента. При этом ценовой диапазон может быть достаточно широким: в пределах $ 40-1000 за бутылку. Однако при составлении винной карты ресторана не стоит особенно увлекаться дорогими винами: оптимально будет представить 1-2 наименования по цене $ 1000, около 4% - по цене $ 300-400 и 95% - стоимостью до $ 250 за бутылку. Анжела Бондаренко, руководитель отдела ресторанных продаж компании «Мозель» в Санкт-Петербурге, комментирует высказывание господина Кривоусова. Она считает, что если еще год назад проблема неоправданно высокой наценки на вина в ресторанах стояла достаточно остро, то в настоящее время ситуация существенно изменилась. Заведения начинают применять дифференцированные наценки: более высокие - на дешевые вина, поменьше - на дорогие, поскольку увеличивают свою прибыль за счет оборота. Владимир Печерский, брэнд-менеджер компании «Сварог» в Санкт-Петербурге подчеркивает, что в заведения солидного уровня должны поступать вина ресторанной линейки, которые не продаются в магазинах и супермаркетах. Секрет пятый: постоянное обновление карты. Владимир Печерский продолжает: «В традиционном варианте пересмотр и анализ карты вин происходит в конце года». Он поясняет, что базовые позиции карты при этом остаются неизменными, а плохо продаваемые позиции заменяют и добавляют новые наименования. В небольшом ресторане среднего уровня винная карта может обновляться чаще - раз в 3-4 месяца. Вадим Кривоусов рассказывает, что если винная карта составлена удачно, то ее обновление происходит по мере продаж, когда, например, полностью распродается вино какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость в новой позиции. В этом случае обновляется примерно 12-14 позиций, или 20% всей карты примерно за полгода. Евгений Горбунов, шеф-сомелье ресторана «In vino...» в Москве, добавляет, что обновление карты вин - это достаточно сложный вопрос. Вино подлежит замене, когда оно плохо продается, когда определенный «урожай» весь распродан, или когда вносятся уточнения и изменения в меню ресторана. В ресторане «In vino...», например, карта включает 300 наименований, и примерно четвертая часть из них обновляется раз в полгода.

Автор: Editor3 — 04.11.2008 21:20

source